Apa iya ini malam tahun baru?

Kalau dilihat di kalender  memang ini tanggal 31 Desember  2013 yang berarti ini merupakan tanggal di akhir tahun 2013.

Mungkin bagi orang-orang diluar sana malam ini adalah malam yang sudah dinanti-nanti kehadirannya. Bahkan banyak orang yang sudah membuat rencana jauh-jauh hari untuk menyambut detik-detik pergantian tahun. Terompet.. petasan.. kembang api.. akhh.. bagiku itu hanya membuang uang saja. Apa mereka nggag mikir masih banyak orang yang mati kelaparan karena tak sanggup membeli sesuap nasi. Biarlah mereka larut dalam euforia malam tahun baru. Tapi jalan fikiran orang kan berbeda-beda yaa?

Entahlah bagiku malam ini sama aja dengan malam-malam biasanya, tak ada yang spesial dihari ini. Apa iya aku terlalu sibuk dengan duniaku sendiri? Mungkin?

Aku masih terpaku dengan laptop yang masih menyala di depanku. Dengan setoples cemilan yang setia menemaniku dan sebagai penyambung hidup disaat uang kiriman dari ortu habis. Suara kembang api yang bersahut-sahutan mulai terdengan dari dalam kostku.

Tak ada yang istimewa.. masih saja bergelut dengan tulisan yang berhari-hari aku garap dan tanggal 31 deadline pengumpulan. Inilah yang membuat waktuku habis hanya di depan laptop. Bahkan aku melupakan 2 hal penting yang seharusnya aku lakukan. Menyesal? Sangat menyesal...!!!

Pertama.. ini tanggal 31 Desember! Menyesal sangatttttt.. karena tak bisa merayakan malam tahun baru? Bukan.. Bukan itu... betapa menyesalnya aku karena udah melupakan tanggal kelahiran orang yang sudah melahirkanku, merawatku. Terus mau apa? Mengucapkan SELAMAT ULANG TAHUN IBUKU TERSAYANG. Telatttttt!!!! Ini sudah larut malam, mana mungkin aku menelfon ibu tengah malam seperti ini. Yang ada malah aku mengganggu istirahat malamnya ibuku.

Kedua.. sebelum aku kembali kekota dimana aku menimba ilmu, ayah berpesan agar aku sholat 4 rakaat setelah sholat magrib pada rabu akhir bulan Safar karena saat itu akan diturunkan 320.000 bala/ bencana dan itu jatuh hari ini. Untuk yang kedua kalinya aku melupakan hal penting yang seharusnya aku lakukan. Semaoga Allah selalu melindungiku. Amin..

Meskipun aku sedikit kecewa dengan hari di tanggal 31 Desember 2013 tapi aku berharap semoga di tahun yang akan datang aku menjadi pribadi yang lebih baik, lebih taat menjadi hambaNYA, istiqomah dijalanNYA. Amin.. BE BETTER PERSON...!!!!

mumpung satu menit lagi pergantian tahun aku ucapin Selamat Datang Tahun 2014

 

Dalam Diam

Diamku..

Inilah mungkin yang terbaik..

Tak ada dendam dan benci sedikitpun..

Tak terbesit keinginan tuk melupakan..

Rasa inipun tak pernah berubah..

Masih sama..

Iya masih sama seperti dulu..

Diamku..

Seolah tak mengenal..

Inilah keinginanku..

Sombong?

Angkuh?

Tidak peduli?

Tak apalah kata-kata itu tertuju padaku..

Diamku..

Inilah pilihanku..

Menjauh darimu..

Mendekat denganNYA..

Sempurna mencintaiNYA..

Istiqomah menuju jalanNYA..

Sampai takdirNYA yang menyatukan kita..

Euforia Praktikum

Hayy..hayy.. I’m coming... lama juga nih ngga nongol, maaf yaa kalo udah kangen dengan karya-karya gue hahaha.. (PeDe Gilee). Maklumlah gue nulis aja mood-mood’an jadi yaaa gitulah (apasih nggag jelas banget yaa). Udahlah yaa kelamaan basa-basi ntar malah jadi basi (ummm..nyambung? Bodo amat!). Gini nih gue mau ngepost tentang euforia praktikum di kampus gue. Oiyaa sebelum lanjut cerita tentang euforia praktikum, gue mau ngasih tau kalo gue ntu ambil jurusan teknik kimia di salah satu universitas negeri di Semarang geto, kerenn kan yaa (kibasin rambut..:P). Sekarang gue udah semester 5 dan di setiap semester pasti ada yang namanye PRAKTIKUM. Nah ceritanye gue pengen berbangi kiseh gitu ame kalian semuanye (ko jadi betawi gini yaa hahaha..).

Awalnya gue masuk di teknik kimia ini bener-bener ngga nyangka dan ngga ada niatan sedikitpun buat masukin jurusan tersebut. Tapi apa mau dikata kalo Allah sudah memberi jalan disini yaa di jalani aja dan diambil hikmahnya (sok bijak J). Sebenanya sempat kecewa juga sih karena ngga masuk di jurusan yang gue idam-idamkan selama ini. Berat sih berat, susah ya susah, pusing sangat pusing tapi lebih banyak serunya ko menimba ilmu di jurusan yang aku ambil ini dan sekarang aku sudah mulai menyukainya. Tu kan malah jadi curcoll, sekian aje ceritanya and then bali maning ning topik utama. Ichi..Ni..San..Yuuuksssssss cokidottttttttt...

Bapak..bapak..ibu..ibu..mas..mas..mbak..mbak..teman..teman..adek..adek sekalian mohon perhatian, cerita siap diputarr (Yakali mau nonton bioskop ZZzzzzzzzz....). Cerita ini hanya fiktif belaka ekh kenyataan ko, jika ada kesamaan nama, tempat dan karakter itu memang di sengaja :p

Kata temen-temen kalo udah parktikum itu nguras tenaga, emosi, Pikiran dan nguras duit juga hahaha.. kenapa? Mau tau? Penasaran kann? Hayoo ngakuuuuu.. Yaudah jangan pada kecewa dlu yee tak jelasin satu persatu biar ngga ada tanya di benak pembaca sekalian. Weiitttttttssss..

Pertama NGURAS TENAGA..!!!

Heemmm.. ngeri bro berasa kuli panggul beras dipasar aja denger kata nguras tenaga tapi emang bener-bener nguras tenaga ko. Bayangin coba kalo yang dapet jadwal praktikum pagi trus jam 12 harus udah selesai dan dilanjut kuliah kadang sampe sore. Belum lagi nyari aslab minta tugas, pretest lah, ngajuin hasil pengamatan, ngajuin laporan ,post test lah, masih untung kalo aslabnya standby di kampus lah kalo susah dicari, sok sibuk, ngilang mulu. Udah ngebut nulis laporannya, nunggu aslab lama tapi “maaf yaa dek maju laporan besok aja, saya lagi ada urusan” Pfftttttt..!!. oiya buat laporannya pake tulisan tangan, kebayang kan capeknya kayak apa belum lagi kalo revisi banyak itu rasanya menyebalkan bangeeeeeeeeeeet.

Kedua NGURAS EMOSI

Kalo buat gue sebenernya ga berlaku sih kata-kata nguras emosi. Yah karena basicnya gue ntu emang orang baik jadi jarang emosi gitu lah, apapun keadaannya berusaha tetap baik ma semua orang Ahaaayyy...

Trus kenapa gue masukin nguras emosi di part two karena di awal tadi kan ada embel-embel kata teme-temen gue, nah dari hasil survey gue praktikum selama 5 semester ini banyak banget temen-temen yang tiba-tiba kena syndrom marah-marah ga jelas, ngomel-ngomel ga jelas getoo kadang ada yang mpe nangis segala, lebay banget sumpah (terutama kaum hawa hehe..). Katanya bikin emosi lah kalo punya patner praktikum yang males, nulis laporan lama, bahkan penggaris baru di pinjem temennya bentar udah ngomel kemana-mana bilang barangnya pada ilang padahal yang pinjem juga udah ijin, telinganya ga di pasang sihh (maap yak kalo ada yang tersinggung :p).

Ketiga NGURAS PIKIRAN

Nah kalo ini lumayan bener lah.. gimana ga nguras pikiran coba, pikirannya terbagi pemirsa antara kuliah dan paraktikum ditambah lagi yang aktif organisasi. Apalagi kalo tugas kuliah udah seabrek, laporan belum terselesaikan dan praktikum baru udah menanti. Alamak rasanya pengen ngibarin bendera kuning ups bendera putih ding . Coba kalo praktikum ada jadwalnya sendiri pasti bisa totalitas ngejalaninya hahahaha....(alibi)

Terakhir NGURAS DUIT

Ini nih yang bikin uang bulanan cepet abis, WHY? Kalo praktikum bawaannya laper mulu jadinya jajan mulu. Trus alat-alat tulis juga sering ilang terutama pulpen (maklum masih tulis tangan guys laporannya). Ngeprint gambar-gambar hasil praktikum, fotokopi laporan. Truss apa lagi yaa.. Ummmh... cukup segini ajalah yaa, pamali ngomongin duit :P

Tapi over all praktikum itu lebih banyak sisi positifnya ko yang pasti juga menyenangkan dan mampraktikan ilmu yang kita dapat nggag Cuma 5D (Datang Duduk Depan Dengering Dosen). Sekian dulu ya guys kurang lebihnya mohon maaf dan harus di maafkan lho yaa. Oke..Oke..Oke.. SALAM MANIS DARI SI MANIS TINGGGGGG...... J

Tips Menjadi Orang yang Paling Berbahagia

1.        Keimanan menghapuskan keresahan, dan melenyapkan kegundahan. Keimanan adalah kesenangan yang diburu oleh orang-orang yang bertauhid dan hiburan bagi orang-orang yang ahli ibadah.

2.      Yang lalu telah berlalu, dan yang telah pergi telah mati. Jangan dipikirkan yang telah lalu, karena telah pergi dan selesai.

3.      Terimalan qada’ yang telah pasti dan rejeki yang telah dibagi itu dengan hati terbuka. Segala sesuatunitu ada ukurannya.

4.      Ketauilah dengan mengingat Allah hati akan tentram, dosa akan diabaikan, Allah akan menjadi ridha dan tekanan hidup akan terasa ringan.

5.      Jangan menanti ucapan terima kasih dari sesama. Cukuplah pahala dari Dzat yang bergantung kepada-Nya segala sesuatu. Tak ada yang ahrus anda lakukan terhadap orang yang membangkang, mendengki dan iri.

6.      Ketika waktu pagi tiba, jangan menunggu sampai sore. Hiduplah dalam batasan hari ini. Kerahkanlah seluruh semangat yang ada untuk menjadi lebih baik di hari ini.

7.       Biarkan masa depan itu hingga dia datang sendiri, dan jangan terlalu berkepentingan dengan hari esok. Karena jika anda melakukan terbaik di hari ini maka hari eesok juga akan baik.

8.      Bersihkan jiwa dari dengki dan jernihkan dari iri keliurkan penyakit permusuhan dan percekcokan dari dalam jiwa

9.      Ingatlah bahwa Rabb sangat luas ampuna-Nya, menerima taubat dan mengampuni hamba-hamba-Nya dan menggantikan kejahatan dengan kebaikan.

10.   Bersyukurlah kepada Rabb atas nikmat agama, rizki, akal, kesehatan, pendenganran, penglihatan, keluarga dan nikmat-nikmat lain.

11.     Hiduplan besama Al Qur’an baik dengan cara menghafal, membaca, mendengarkan atau merenungkannya,

12.    Bertawakallah kepada Allah dan serahkan semua perkara kepada-Nya, Terimalan semua ketentuanNya dengan sepenuh hati, berlindunglah kepada-Nya, dan bergantunglan kepada-Nya.

13.    Bacalah secara berulang-ulang lâ hawla walâ quwwata illa billâhi karena bacaan ini membuat hati kita menjadi tentram, memperbaiki keadaan, akn ada kemudahan dan akan ada penghapusan dosa.

14.   Ketauilah bahwa setelah kesulitan itu akan ada kemudahan, dan setelsh kesulitan itu akan ada jalan keluar. Ketauilah , bahwa keadaan seseorang itu tidak akn tetap selamanya. Hari-hari itu akan senantiasa bergulir.

15.    Ujian itu akan mendekatkan jarak antara diri anda dengan Rabb, akan mengajarkan kepada diri anda bagaimana berdoa dan akan menghilangkan kesombongan, ujub dan rasa bangga dari diri anda.

16.   Optimislah , janagn pernah berputus asa dan menyerah tanpa berusaha. Berbaiksangkalah kepada Rabb. Dan tunggulah segala kebaikan dan keindahan darinya.

17.    Menyendirilah beberapa saat untuk merenungkan hal-hal yang anda hadapi untuk introspeksi diri, untuk memikirkan akhirat dan untuk memperbaiki dunia.

18.    Biasakan untuk mengeluarkan sedekah meski hanya sedikit sedekah akan memadamkan api kesalahan, menggembirakan hati, menghilangkan keresahan dan akan menambah rezeki.

19.   Mohonlah ampunan dan kesehatan kepada Allah. Jika Allah mengaruniakan itu semua maka akan mendapatkan semua kebaikan, terhindar dari semua keburukan dan mendapatkan kemenangan dengan segala kebahagiaan.

20.  Shalat di malam hari adalah keindahan di siang hari. Senang melakukan kebaikan kepada sesama adalah bagisn dari kesucian nurani. Dan menunggu jalan keluar dengan sabar adalah ibadah.

Dikutip dari buku LA TAHZAN, semoga bermanfaat bagi para pembaca semua dan semoga selalu di beri kebahagiaan oleh-Nya. Amiiiiiiiiiiiiiiiiiin  J

Lipid, Lemak, Minyak

Lipid, Lemak, Minyak

Fungsi Lemak dalam Makanan

• Sebagai bahan penambah atau memodifikasi rasa dan tekstur makanan

• Mempengaruhi kelembutan (tenderness) dan kepipihan atau lapisan-lapisan (flakiness)

• Membentuk emulsi

• Untuk transfer panas, misal dalam penggorengan

• Mencegah perlengkatan saat memasak

Pengertian

• Lipid merupakan kata “payung” utama untuk hal yang berhubungan dengan lemak, minyak, fosfolipid dan sterol.

• Lemak dan minyak merupakan komponen mayor lipid dan termasuk dalam trigliserida.

• Trigliserida: senyawa gliserol yang mempunyai 3 rantai asam lemak

• Bagian yang dapat disabunkan (saponiable): asam lemak

• Bagian yang tidak dapat disabunkan (unsaponiable): sterol

Gliserida

• Monogliserida

• Digliserida

• Trigliserida

Gliserol            ₊            Asam Lemak            Monogliserida  +            Air

Fosfolipid

Seperti trigliserida, namun hanya mengandung 2 asam lemak dan tempat ketiga ditempati oleh grup polar yang mengandung asam fosfat dan grup yang mengandung nitrogen

Contoh: lecithin

Sterol

• Mengandung inti steroid umum, 8–10 rantai karbon dan grup alkohol

• Struktur kimianya membentuk lingkaran

Contoh: kolesterol, sitosterol dan stigmasterol

Asam Lemak

• Merupakan rantai hidrokarbon panjang dengan grup metil (-CH3) pada satu sisi akhir dan grup asam karboksilat (-COOH) pada sisi akhir yang lain

• AL alami mengandung 4–24 atom karbon dan atom karbon umumnya bilangan genap

• Contoh: Asam stearat

Asam lemak

• Saturated fatty acid (asam lemak jenuh)

tidak mengandung ikatan rangkap

• Unsaturated fatty acid (asam lemak tidak

jenuh)

– Monounsaturated mengandung 1 ikatan rangkap

– Polyunsaturated mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap

Asam lemak

Titik leleh SFA(ALJ) >>> Titik leleh USFA (ASTJ)

Asam lemak tidak jenuh

Ikatan Rangkap

Terdapat dalam 2 konfigurasi:

- Cis                     - Trans

Titik leleh trans >> Titik leleh cis

AL dengan atom karbon bilangan ganjil

• Asam lemak dalam jumlah minor di alam atau hasil proses

• Asam lemak hasil proses merupakan hasil isomerik asam lemak dan tidak terdapat secara alami

Distribusi asam lemak

dalam minyak/lemak nabati

Properti Lemak dan Minyak

• Pembentukan kristal

• Polimorfisme (Polymorphism)

• Titik leleh (Melting Points)

– Panjang rantai

– Jumlah ikatan rangkap

– Konfigurasi isomerik

• Plastic fats: sifat lemak yang dapat dibentuk

Jenis Lemak dan Minyak yang dikonsumsi

• Polyunsaturated fats

banyak ditemukan di tanaman liquid pada suhu kamar Safflower oil: 76%, sunflower oil: 71%, corn oil 57%

• Monounsaturated fats

banyak ditemukan di tanaman liquid pada suhu kamar Olive oil: 75%, canola (rapeseed oil): 61%

• Saturated fats

banyak ditemukan pada hewan, solid pada suhu kamar ditemukan dalam minyak dari tanaman tropis

Lemak dan Minyak yang dikonsumsi

Tidak ada kolesterol dalam minyak dengan bahan dasar sayur

Lemak dan Minyak yang dikonsumsi

Animal fats

‒ tidak memiliki antioksidan alami,

‒ banyak mengandung lemak jenuh,

‒ lebih tidak stabil dibandingkan minyak sayur jenuh yang sudah mengalami partially hydrogenated.

Tallow (suet)

diperoleh dari sapi, 48% asam lemak jenuh

Lard

diperoleh dari babi, 43% asam lemak jenuh

Lemak dan Minyak yang dikonsumsi

Tropical oils

Cocoa butter

Hasil ekstraksi dari biji kakao, digunakan di permen dan coklat

Minyak kelapa

Minyak sayur dengan kandungan lemak jenuh tinggi (> 90%), sangat stabil terhadap oksidasi, juga stabil terhadap hidrolisis.

Minyak kelapa sawit

Mengandung 50% asam lemak jenuh, stabil terhadap oksidasi

Minyak inti sawit

Mengandung 48% asam lemak jenuh, stabil terhadap oksidasi

Komponen Asam Lemak Minyak Tropis

Penggorengan

Minyak goreng: lemak yang dicairkan ataupun minyak, merupakan bahan untuk penghantar

panas yang sangat cepat. Mutunya ditentukan oleh titik asapnya.

Karakteristik lemak atau minyak untuk menggoreng:

- Tidak berbau, tidak berwarna

- Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng

Perubahan selama Penggorengan

• Menyebabkan makanan kontak dengan suhu tinggi, memisahkan air dalam makanan, menyebabkan adanya absorpsi minyak pada makanan

• Suhu tinggi minyak atau lemak dalam waktu yang cukup lama menyebabkan oksidasi dan hidrolisa lemak atau minyak.

• Warna minyak yang digunakan berubah menjadi oranye atau coklat, kadang menjadi lebih kental dan muncul busa.

• Titik asap turun karena penggunaan untuk menggoreng berkali-kali, dapat menurunkan kualitas minyak.

Mengurangi Penyerapan Lemak selama Penggorengan

• Suhu, tekanan, lama penggorengan

↗suhu dan/atau ↗tekanan, ↘waktu ↘penyerapan minyak

• Komposisi

↗gula, tepung → membentuk gluten, ↗ penyerapan minyak

• Perlakuan sebelum penggorengan

freezing ↘penyerapan minyak

Emulsifikasi

• Temporary Emulsion

minyak (hidrofobik) dan air (hidrofilik) terpisah akibat adanya koalisi (colescence) droplet

• Permanent Emulsion

penambahan emulsifier untuk mencegah koalisi antar droplet

Karakteristik Emulsifier

• Mengandung hidrofilik dan hidrofobik (amfifilik)

• Dinyatakan dalam HLB (hydrophilic-lipophilic balance)

Fungsi emulsifier:

• Meng-adsorb antarmuka minyak / air

• Menurunkan tegangan antarmuka

• Membentuk lapisan antarmuka yang stabil

• Mencegah koalisi droplet (coalescence)

Emulsifier

Mentega (Butter)

• Merupakan emulsi air dalam minyak,

• Kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak

• Dengan sejumlah kecil protein, sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

• Warna kuning pucat (lebih muda dari margarin)

• Lembut dan mudah meleleh di suhu hangat

• Mentega dapat dibuat dari lemak susu. Lemak dari susu dipisahkan dari komponen lain melalui proses churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.

Protein sebagai emulsifier

a, tails

b, trains

c, loops

Shortening atau mentega putih

• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih

• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

Margarin

• Merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.

• Merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.

• Lemak yang digunakan dapat dari lemak nabati (minyak kelapa, minyak kedelai) atau lemak hewan (lemak sapi)

• Kadar lemak hidrogenasi tinggi sehingga lebih padat

• Tekstur lebih kaku, tidak mudah meleleh di suhu ruang

• Warna lebih kuning dari mentega

Modifikasi Lemak

• Hidrogenasi

• Interesterifikasi

• Winterisasi (pengolahan pada suhu refrigerator)

Hidrogenasi

Merupakan proses penambahan hidrogen pada ALTJ untuk mengurangi jumlah ikatan rangkap, karena ikatan rangkap (terutama polyunsaturated) mudah mengalami ketengikan akibat oksidasi

Tujuan hidrogenasi:

• untuk mengkonversi minyak cair ke semisolid lemak (plastic fats)

• untuk meningkatkan kestabilan lemak terhadap panas dan oksidasi, dan memperpanjang usia simpan

Hidrogenasi

H2(g) + minyak dengan ALTJ minyak dengan ALTJ lebih sedikit

(tidak menghilangkan ALTJ sama sekali) Dalam partially hydrogenated vegetable shortening: 50% monounsaturated dan 25% poliunsaturated atau mendapatkan tingkat kepadatan minyak yang diinginkan

Hidrogenasi

Akibat hidrogenasi:

Terjadi konversi beberapa ikatan rangkap dengan konfigurasi cis menjadi trans

Misal: margarines, mengandung 13–20% asam lemak trans

Catatan: Asam lemak dengan trans yang tinggi meningkatkan jumlah kolesterol jahat (LDL, lowdensity lipoprotein) dan menurunkan jumlah kolesterol baik (HDL, high-density lipoprotein) di tubuh

Interesterifikasi

Merupakan perpindahan asam lemak hingga menyebabkan kombinasi gliserida yang berbeda

Tidak merubah derajat ketidakjenuhan atau isomerisasi asam lemak

Menambah varians jenis lemak

Digunakan bersamaan dengan hidrogenasi dalam proses shortening

Winterisasi

• Proses pemisahan kristal atau padatan yang terbentuk saat minyak disimpan dalam suhu lemari pendingin

• Kristal tersebut muncul akibat adanya kandungan titik leleh trigliserida tinggi dalam minyak

• Hal ini tidak dikehendaki untuk minyak dalam penyajian salad

Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bau, Lemak bersifat mudah menyerap bau. Jika bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak dalam bungkus, sehingga seluruh lemak menjadi rusak.

Sebab-sebab kerusakan lemak

Ketengikan karena Hidrolisa

Trigliserida + air → gliserol dan asam lemak

Katalis: basa, asam, suhu, enzim (misal: lipase)

Hidrolisa menurunkan mutu minyak karena kadar asam lemak bebas ↗

Sebab-sebab kerusakan lemak

Ketengikan karena Oksidasi (Autooksidasi)

Asam lemak tidak jenuh mudah mengalami autooksidasi

>> ikatan rangkap → makin mudah teroksidasi

Disebabkan oleh panas, cahaya, logam (Fe dan Cu) dan enzim lipoksigenase

Terdiri dari 3 tahap:

- tahap inisiasi

- tahap propagasi

- tahap terminasi

Sebab-sebab kerusakan lemak

Ketengikan karena Oksidasi (Autooksidasi)

- tahap inisiasi

Sebab-sebab kerusakan lemak

Ketengikan karena Oksidasi (Autooksidasi)

- tahap propagasi

Sebab-sebab kerusakan lemak

Ketengikan karena Oksidasi (Autooksidasi)

- tahap terminasi

reaksi oleh radikal bebas untuk membentuk bahan nonradikal (aldehid, keton)

                        

R = unsaturated fatty acid

R* = free radical

RO2

* = activated peroxide

Pencegahan terhadap Kerusakan Lemak

• Disimpan dalam tempat yang dingin dan gelap, terbuat dari aluminium atau stainless

steel

• Dikemas secara vakum

• Menginaktivasi enzim lipase dan enzim lipoksigenase

• Menambahkan antioksidan dan agen Sesquestering

Antioksidan mencegah ketengikan dengan menyumbang atom hidrogen pada ikatan rangkap

Contoh: tocopherol, komponen fenolik: propyl gallate; BHA (butylated hydroxyanisole);

BHT (butylated hydroxytoluene); TBHQ (tertiary-butyl hydroquinone)

Agen sesquestering berfungsi mengikat logam, sehingga mencegah katalisasi dalam proses ketengikan

Contoh: asam sitrat,

EDTA (ethylenediamine-tetraacetic acid)